焙 火

精製完成的茶葉，再經過熱度慢慢烘培的培火步驟，讓茶葉散發出清香的氣味。而茶葉依種類不同而有不同的培火程度，一般多分為輕火（生火）、中火（生熟茶）和重火（熟茶）三種。利用焙火可以改變茶的特性，一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，焙火較輕喝起來感覺比較生、比較「寒」，茶湯顏色明度較高(亮)，焙火較重喝起來感覺比較熟，有溫暖的感覺，茶湯顏色明度較低(黑)。 過去乾燥或焙火，都是用竹編焙籠，再用木炭火緩慢烘焙，現在除了高級烏龍茶外，都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純，可以把精製茶再烘焙過。未經烘焙的凍頂茶叫作清香凍頂，烘焙過的叫作濃香凍頂。市面上賣的鐵觀音，大都經過高溫烘焙過。 茶葉烘焙的目的在於 1.降低茶葉含水量，防止貯藏期間品質劣變，延長貯藏壽命； 2.藉烘焙去除初製茶菁味及其他雜味，可改善茶葉品質； 3.藉著烘焙的梅納（Maillard）反應，產生茶葉烘焙特性之香氣和滋味。 茶葉的烘焙著重於溫度與時間的操控，視茶葉含水量、茶菁採摘標準及老嫩度、形狀緊結度、香氣高低及滋味濃稠等因素而調整烘焙溫度及時間。茶葉烘焙的秘密，在於蜜綠、金黃及鮮紅茶湯水色的改變；翠綠、墨綠及褐綠外觀色澤的轉變；清香、蜜香、熟香及焙火香等香氣的產生；甘滑、醇厚及喉韻滋味的轉換，全賴茶葉烘焙的獨到工夫。